Песочное тесто сабле рецепт. Песочное тесто «Сабле» (на вареных желтках)
Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам! Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.
Основные виды, различающиеся по составу:
- бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
- сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
- сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:
- рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.
- метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз
- метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.
А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто
Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки. Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон” . В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен. Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане. Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации. Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки. Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки. Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным. Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость. Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность. Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить ().РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой. 145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более. 1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту. 2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры! 3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа. 4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола. 5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.
Начинки для песочных пирогов и тартов
Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:- взбитые сливки со свежими ягодами
- джем и
- орехи и , либо вареная сгущенка
- + ягоды (можно даже залить сверху желе)
- яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
- сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
- ягоды и слой безе
- кустарды (заварной крем, курды)
- сухофрукты, орехи
- фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
- несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)
Сложность - 2 из 5, эффектность - 100 из 100! Кондитерским трендом 2018 года по праву можно назвать торт (а по мнению некоторых кондитеров - тарт) в виде цифры, буквы или символа (например, сердца). Считается, что идейным вдохновителем такого десерта стала кондитер из Израиля Adi Klinghofer.
Главные отличительные черты такого торта - четкость формы, гармоничное сочетание лаконичности и праздничности. Конструкция десерта донельзя проста: два коржа (это для классического варианта, но в сети уже попадаются фото этого десерта и с тремя коржами), и крем, отсаженный через кондитерский мешок с помощью насадки «Трубочка». Крем служит прослойкой между коржами, а также украшает верхний слой. Между капельками крема можно также отсадить конфитюр, чтобы придать еще одну нотку вкуса. Оформление при этом может быть любым: всё ограничивается лишь фантазией и возможностями кондитера. Для декора подойдут как живые, так и мастичные или вафельные цветы, кондитерская посыпка , ягоды и кусочки фруктов - в общем, что ваша душа пожелает!
Очень важно, чтобы тесто получилось достаточно мягким, но при этом хорошо держало форму и не крошилось. Немаловажное значение имеет и крем: он должен хорошо пропитать коржи и при этом не «поплыть» и удержать декор. Можно использовать масляный крем, крем-чиз или на основе взбитого ганаша.
Как вырезать такие ровные цифры?
Чтобы еще больше облегчить вам работу над таким тортом, мы приготовили для вас шаблоны в виде сердца и цифр, которые вы можете скачать абсолютно бесплатно вот здесь: , , , , , .
Все трафареты оптимизированы для печати на формате А4. Вам остается только распечатать их, вырезать из листа бумаги, приложить к раскатанному пласту теста и аккуратно вырезать корж по шаблону.
Если же хочется ещё более простой вариант, выбирайте готовые многоразовые трафареты .
А теперь перейдем к рецептам торта цифры!
Рецепт с пряничным тестом
Ингредиенты для коржей:
- 190 г муки
- 80 г сахара
- 50 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 40 г меда
- ½ ч.л. соды
- щепотка соли
Приготовление коржей:
В сотейнике смешать сахар, яйцо, мед, соль. Перемешать до однородной массы. Добавить масло. Поставить сотейник на средний огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить соду, перемешать. Масса должна увеличиться в объеме. Подождать, пока смесь остынет до комнатной температуры. После этого добавить половину просеянной муки и перемешать до однородной массы. Другую половину муки высыпать на рабочую поверхность. Вымесить тесто руками. Завернуть его в пакет и убрать в холодильник часа на 2 (можно на ночь).
После того, как тесто охладится, разделить его на 2 части и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Тесто подпылить мукой, положить сверху трафарет и вырезать нужную цифру. Снять трафарет, убрать излишки теста. Заготовку наколоть вилкой, чтобы при выпечке тесто не пузырилось. Выпекать корж на тефлоновом коврике в разогретой до 170°С духовке до легкого румянца. Оставить корж остывать (сначала на коврике, потом переложить на решетку).
Ингредиенты для крема:
- 200 г сливок 33%
- 300 г сливочного сыра
Приготовление крема:
Сливки довести до кипения, но не кипятить. Залить шоколад горячими сливками, хорошо перемешать и пробить блендером. Ганаш накрыть вплотную пищевой пленкой и убрать на холод часов на 8 (или на ночь). По истечении этого времени сыр взбить миксером до однородного мягкого состояния. Влить холодный ганаш и взбить на высокой скорости. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой «Трубочка» .
Ингредиенты для малинового конфитюра:
- 100 г малинового пюре
- 1 ст.л. сахара
- 1 ч.л. кукурузного крахмала
Приготовление конфитюра:
Сахар смешать с крахмалом и соединить с холодным пюре. Перемешать до однородного состояния. Поставить миску на средний огонь. Постоянно помешивая, кипятить 1-2 минуты. Дать конфитюру остыть, после чего переложить его в кондитерский мешок .
Сборка торта:
Крем отсадить «каплями» или «куполами» на первый корж. Между кремом отсадить конфитюр. Аккуратно накрыть вторым коржом и отсадить на него крем. Украсить по своему вкусу цветами, меренгой, маршмеллоу и т.п.
Рецепт с миндальным тестом
Ингредиенты для коржей (1 вариант):
- 230 г сливочного масла
- 300 г пшеничной муки
- 1 яйцо
- 1 желток
- щепотка соли
Ингредиенты для крема:
- 400 г творожного сыра
- 250-350 г (можно 400 г) сливок 33%
- 170-220 г сахарной пудры по вкусу
Приготовление коржей:
Холодное сливочное масло порубить на кусочки при помощи ножа. В емкость с маслом добавить просеянную сахарную пудру, соль, миндальную и обычную муку. Все сухие ингредиенты перед добавлением в песочное тесто лучше просеять. Ножом порубить тесто до получения крошки (либо руками). К тщательно вымешанному и порубленному тесту добавить яйцо и желток. Быстро замешать эластичное тесто.
Готовое песочное тесто Сабле разделить на 4 части, раскатать (после раскатки, тесто можно убрать в морозильник на 5 минут) и вырезать на пергаменте или на силиконовом коврике с помощью трафарета цифры. Выпекать в разогретой до 170°С духовке 10-15 минут.
Приготовление крема:
Соединить все ингредиенты (сливки налейте не все, чтобы контролировать желаемую консистенцию крема). Взбить миксером 2-3 минуты. Выложить крем в кондитерский мешок с насадкой «Трубочка» 8-12 мм в диаметре.
Сборка торта:
Отсадить крем по поверхности цифры. Накрыть вторым коржом. Снова отсадить крем. Можно добавить на каждый слой ягод и фруктов.
Если нет миндальной муки можно попробовать второй рецепт коржей.
Ингредиенты для коржей (2 вариант):
- 190 г сливочного масла
- 230 г сахара
- 400 г пшеничной муки
- 2 яйца
- 70 г сметаны
- 1 ч.л. разрыхлителя
Смешать размягченное сливочное масло с сахаром. К масляно-сахарной смеси добавить яйца и тщательно вымесите основу для песочного теста. Влить в тесто сметану. Добавить к песочному тесту просеянную муку, тщательно вымешивая его после каждой порции. Готовое песочное тесто должно быть эластичное и не липнуть к рукам.
Далее действуем, как в первом варианте.
Рецепт с песочным тестом
Ингредиенты для песочного теста сабле:
- 280 г муки
- 5 г соли
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 желток
Приготовление коржей:
Просеять сухие ингредиенты. Миксером с помощью насадки «весло» взбить масло с сахарной пудрой. Добавить яйцо, перемешать. Добавить желток, перемешать. Добавить муку, замесить тесто. Разделить его на 2 части, обернуть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час (можно на ночь). Затем раскатать тесто толщиной около 3 мм. Припылить мукой, положить сверху трафарет и вырезать нужную букву (надо сделать по 2 варианта каждого символа). Заготовки отправить в морозилку на 10 минут. После этого выпекать в разогретой до 175°С духовке до золотистого цвета.
Ингредиенты для крема «Дипломат»:
- 320 мл молока
- 90 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 50 г кукурузного крахмала
- 2 яйца
- 300 г сливок 33%
- 50 г воды
Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально - это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.
Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто "sablée" - песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете - это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают "сабле", "сукре", "бризе" и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто "бризе", что "сукре" - они все объединяются общим термином: "сабле".
Сабле - это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости - яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение "рассыпающегося песка" во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler
- движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))
Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.
Как сделать такую основу для тарта?
Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Это базовые пропорции. Можно "играть" с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа - растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
Просеять муку
- Смешать ее с сахаром и солью
Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло - в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум.
Должно получиться вот так:
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:
И... выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает - значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет "скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник". НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно "пыльной", не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно. Да и достаточно там масла...
Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:
Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход - использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
- Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука - одноразовая. Рис - многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
- Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно "вылежаться" и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно - на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше - хуже, меняется текстура.
Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.
Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики - и все получится.
Песочное тесто быстро замешивается (не более 5ти минут!), с ним легко работать, оно долго храниться и в сыром (в холодильнике до 2х недель) и в готовом виде.
Изделия из него получаются вкусные, нежные, рассыпчатые. Из него можно приготовить основы для пирогов и пирожных, коржи для тортов, мелкую выпечку на один укус. Оно подходит в качестве основы не только для сладких десертов, но и для пикантных закусок. В этом случае следует исключить из состава сахар и добавить травы или специи.
Для того, чтоб ваше кулинарное творение оправдало ваши ожидания, чтоб время и продукты были потрачены не зря необходимо знать матчасть!
Информация размещенная тут - собирательная. Копилась не один год из советских учебников, сборников рецептур, авторских книг известных кондитеров, множества интернет ресурсов и блогов разнообразной географии.
Песочное тесто отличается большим содержанием жиров, сахара и отсутствием воды, что способствует получению рассыпчатых изделий, отсюда и название «песочное». Не путать с рубленым французским тестом Pâte brisée (простое слоеное).
Требования к качеству в промышленном производстве: песочный полуфабрикат (или штучные изделия) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, форма после выпечки не деформирована, края ровные, при надавливании крошатся.
Французы выделяют 2 вида песочного теста: Пате Сюкре (
Pâte
Sucree)
и Пате Сабле (
Pâte
Sablee)
Пате Сабле - это песочное тесто в классическом варианте, рассыпчатое и нежное. Оно отличается большим количеством сахара и жира, нежели Пате Сюкре, что делает его более хрупким. По этой же причине оно практически не промокает в тартах с жидкими начинками. Сырое тесто более мягкое, поэтому его лучше раскатывать между двумя слоями бумаги, либо распределять по форме пальцами.
К представителям данного вида теста относится традиционное шотландское печенье Shortbread. Оно готовится без добавления жидкости и яиц. Тесто держит форму лишь за счет сахара и жиров.
В свою очередь тесто Сюкре - это простое сладкое песочное тесто. Которое может готовиться как по технологии рубленного теста, как несладкое Пате Бризе, так и по технологии песочного теста.
Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла, 3 частей муки и добавления яйца. Но в разных рецептах пропорции меняются, в зависимости от назначения готового изделия (об этом расскажу ниже).
В случае, если выпечка должна быть толще 8-10 мм, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.
Краткое описание технологического процесса:
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в емкость тестомесильной машины, добавляют предварительно яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, ванильную эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
В домашних условиях тесто замешивается при помощи миксера. Не рекомендую вымешивать тесто руками, т.к. от теплых рук тает масло, что не лучшим образом сказывается на качестве конечного продукта.
Существуют нюансы о которых необходимо знать:
- для приготовления теста продукты и инвентарь должны быть холодными, иначе тесто потеряет эластичность при раскатке и выпечка будет жесткой. Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать, при температуре выше 25°С масло «поплывет».
- прежде чем добавлять яйцо, его необходимо взболтать (не взбивать) до однородности
- лучше использовать мелкий сахар или сахарную пудру, иначе нерастворенные крупинки на готовом изделии будут проявятся коричневыми точками
- тесто перед формированием изделий, для удобства работы, должно быть хорошо охлажденным. Но можно сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить уже в формах
- при формировании изделий нужно следить, чтоб получилось меньше обрезков, т.к. при добавлении их в тесто качество изделий ухудшается, изделия получаются грубыми
- противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают из-за высокого содержания жиров
- раскатанный пласт должен быть одинаковой толщины, чтоб тесто пропекалось равномерно и не подгорало в тонких местах пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа или вилкой
- чтоб бортики тарталеток не сползали первые 10 минут их необходимо выпекать с наполнителем: для этого через бумагу наполнить их горохом или керамическими шариками, после чего наполнитель удалить и заготовку испечь до готовности
- песочные изделия выпекают при температуре 220—240°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Если выпекать при более низкой температуре, то масло оплавится и изделие будет тугим
- если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то испеченные места прикрываются листками бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется
- фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные
- обрезки и крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и декорации пирожных
Что касается ингредиентов и их пропорций:
- для приготовления основ для пирогов и коржей для тортов используют пропорцию: 2 части муки и 1 часть сливочного масла
- чтоб тесто было более нежным заменить яйцо на желток. Не стоит этого делать если выпекаете основу с бортиками для пирога, заготовка будет ломаться и крошиться при сервировке
- для приготовления мелких печений необходимо чуть увеличить количество жидкости, чтоб было легко использовать кулинарный мешок
- для приготовления печенья «курабье» используется взбитый в крепкую пену белок
- так же можно использовать растительное масло. Оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена. Тесто получается супер нежным, но однороднорассыпчатым, совсем не слоистым
- для приготовления сахарного хрустящего печенья необходимо увеличить количество сахара (сахарной пудрой не заменять). При выпечке сахар карамелизуется, печенье не так сильно крошится, но отличается большим хрустом
- существуют варианты замены яйца на подкисленную ледяную! воду, сметану, майонез. Кислота разрушает глютен, что делает изделие более рассыпчатым
- при приготовлении теста для ароматизации и улучшения вкуса часть муки можно заменить на какао или ореховую муку
- для большей рассыпчатости можно заменить часть муки крахмалом, но не более 30%
- наличие соли играет важную роль! Она замедляет развитие глютена. Соль смешивают с мукой, а не с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.
Для себя считаю наиболее подходящей данную рецептуру приготовления песочного теста:
330 гр муки
200 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. разрыхлителя
1/3 ч.л. мелкой соли
Масло заранее достаю из холодильника
- муку с разрыхлителем заранее просеиваю в миску, и ставлю остывать в холодильник
- взбиваю масло, сахарную пудру и соль до пышности
- добавляю взболтанное вилкой до однородности яйцо. Взбиваю до объединения ингредиентов
- продолжая взбивать добавляю муку
- полученную крошку собираю руками в шар, заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на 30 минут
Приятного аппетита!
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 2 круга диаметром 18 см
Как приготовить песочное тесто Сабле, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Охлажденное (желательно в морозильной камере) сливочное масло порубите на кусочки при помощи ножа.
Выбирайте масло не менее 82,5% жирности и работайте в прохладном помещении или с открытыми окнами. Песочное тесто не должно таять во время работы с ним.
Шаг 2. В емкость с маслом добавьте просеянную сахарную пудру, соль, миндальную и обычную муку.
Все сухие ингредиенты перед добавлением в песочное тесто лучше просеять. Так вы уберете комочки сахара и муки, сделав тесто однородным и предотвращая его возможность порваться при раскатывании.
Миндальную муку можно сделать самостоятельно, тщательно просушив, очистив от кожуры орехи и измельчив их в пудру или же приобрести ее в кондитерском магазине. Если вы не смогли найти миндальную муку, не старайтесь заменить ее обычной, у них разные свойства, лучше приготовьте классическое песочное тесто по рецепту.
Шаг 3. Ножом порубите тесто до получения крошки. Если масло начинает таять, уберите емкость с песочным тестом в холодильник на 10-20 минут.
Шаг 4. К тщательно вымешанному и порубленному тесту добавьте 35 гр. яйца.
Одно яйца без скорлупы в среднем весит 55 гр. Для того чтобы отмерять нужные для рецепта 35 гр., вылейте яйца в емкость, размешайте его вилкой и при помощи кухонных весов отмерьте нужное количество. Без весов здесь, так же, как и в рецепте , никуда.
Шаг 5. Готовое песочное тесто Сабле раскатайте между двумя слоями пекарского пергамента и используйте для приготовления тарта Татен, или любых других ваших кулинарных фантазий!
Хранить песочное тесто Сабле можно в герметичном контейнере морозильной камеры не более 1 месяца.